RAVIOLIS AU CRABE

RESTAURANT LE SOUBOIS

Une création de Philippe Hêtu, Chef au restaurant Chez l’Épicier, à Montréal.

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Ingrédients

Étapes

Pâte fraîche
• 700g de farine
• 3 jaunes
• 7 oeufs entiers
• 5g de sel

Farce
• Crabe 400g
• Celeris 75g (brunoise tombée au vin blanc)
• Échalotte vin blanc 75g
• Ciboulette
• Citron yuzu

Lait coriandre-livèche
• 1l de crème 35%
• 500ml de lait 2%
• 2 bottes de coriandre
• 1 botte de livèche
• 1/2 botte de thym
• 5 gousses d’ail
• 2 échalotes

Étapes de préparation :

Mélanger les ingrédients pour la pâte et bien travailler le mélange pendant une dizaine de minutes.

Mélanger les ingrédients pour le lait coriandre-livèche et faire réduire de moitié. Passer au chinois étamine pour retirer les herbes.

Mélanger les ingrédients pour la farce et lier avec une part de lait coriandre-livèche.

Couper la pâte en longue bandes de six centimètres de largeur puis confectionner les raviolis à l’emporte-pièce avec la chair de crabe.

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