RAVIOLIS AU CRABE

Une création du chef Philippe Hêtu

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Ingrédients

Étapes

Pâte fraîche
• 700g de farine
• 3 jaunes
• 7 oeufs entiers
• 5 g de sel

Farce
• 400 g de crabe des neiges décortiqué
• 75g de céleri en brunoise, tombée au vin blanc
• 75 g d’échalottes au vin blanc
• Ciboulette
• Citron yuzu

Lait coriandre-livèche
• 1 litre de crème 35 %
• 500 ml de lait 2%
• 2 bottes de coriandre
• 1 botte de livèche
• 1/2 botte de thym
• 5 gousses d’ail
• 2 échalotes

Étapes de préparation :

Mélanger les ingrédients pour la pâte et bien travailler le mélange pendant une dizaine de minutes.

Mélanger les ingrédients pour le lait coriandre-livèche et faire réduire de moitié. Passer au chinois étamine pour retirer les herbes.

Mélanger les ingrédients pour la farce et lier avec une part de lait coriandre-livèche.

Couper la pâte en longue bandes de six centimètres de largeur puis confectionner les raviolis à l’emporte-pièce avec la chair de crabe.

Cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les raviolis soient al dente et servir avec du lait coriandre-livèche, au goût.

Astuce

La livèche est une plante semblable au céleri, au goût un peu plus prononcé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par du céleri avec les feuilles.

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