BISQUE DE HOMARD

RESTAURANT CHEZ L’ÉPICIER

Une création de Philippe Hêtu, Chef au restaurant Chez l’Épicier, à Montréal.

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Ingrédients

Étapes

• 1kg de carcasses de homard

• 100g de carottes

• 100g de celeris

• 100g d’oignon

• 100g de pâte de tomate

• 2 gousses d’ail

• 100ml de cognac

• 100ml de vin blanc

• 4L d’eau

• 5g de safran

Bien faire rissoler les carcasses de homard jusqu’à cardinalisation (couleur rouge des carcasses). Ajouter la mirepoix (celeris, carottes, oignon et pâte de tomate), bien faire rissoler. Flamber le cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter l’eau puis laisser mijoter à feu très doux quelques heures (3). Ajouter le safran puis lier légèrement au roux.

Blanchir quelques pointes d’asperges dans une eau bien salée puis les faire rissoler rapidement dans un beurre noisette bien mousseux quelques secondes. Garnir de ciboulette finement ciselée, rectifier. Servir.

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