Bien faire rissoler les carcasses de homard jusqu’à cardinalisation (couleur rouge des carcasses). Ajouter la mirepoix (celeris, carottes, oignon et pâte de tomate), bien faire rissoler. Flamber le cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter l’eau puis laisser mijoter à feu très doux quelques heures (3). Ajouter le safran puis lier légèrement au roux.

Blanchir quelques pointes d’asperges dans une eau bien salée puis les faire rissoler rapidement dans un beurre noisette bien mousseux quelques secondes. Garnir de ciboulette finement ciselée, rectifier. Servir.